席单，即筵席上的菜单，又称席谱。它是订购原料，制作菜点，确认上菜顺序的依据。

席单选曲的优劣，不会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的胜败。厨谚说道：“临席如阵前，作厨如作医。

”要想要宴饮的效果理想，对待席单不宜马虎，能合理选曲限于的席单，就相等筵席顺利了一半。　　常常不会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订立一个500元10人的标准，让X厨给我佩单。一样的标准，有所不同的人列法不一，效果不一样。

这里面经验和方法不少，牵涉到顾客心理、进口商成本、毛利掌控等诸多方面，新人和老手所列的单子意味著有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，总之，一个厨师要想要沦为厨房的管理者，佩菜单是个绕行不过去的坎儿。　　编成席单不应遵循的原则　　1、理解办宴目的，认同宾主拒绝。　　凡是宴席设宴，都有显著的目的，有所不同类型的筵宴不应自由选择有所不同的菜肴。　　寿宴能用“蟠桃献上寿”，如果后移之于丧筵，就近于不人与自然；一般筵席能用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就过于不吉祥。

婚筵能用“龙凤呈祥”，团年筵可选择“全家福”，朋友分别可上“八仙过海”，同事高升填装“鲤鱼跃龙门”。　　确认菜肴的品种，还要充份考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的爱好和避讳。如朝鲜族讨厌不吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜。

　　我国人民自古以来就有南甜北咸、东淡西美浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质有所不同，其饮食习尚也常有差异。如体劳动者多喜爱浓烈鲜美的菜肴，老年人讨厌硬糯酸甜，年轻人讨厌可口浓郁，孕妇想要不吃酸味菜，病人爱喝清水粥等。

对于宾客严厉批评要的菜肴，更加需尽力而为，《礼记》说道：“酒食所以玉山也”，忘夺下其所好，让宾客扫兴呢？　　2、合理框算成本，精确进购原料。　　编成筵席菜单之前，首先必需理解该筵席的成本价格（成本=售价/），将总的成本区分为三大部分，分别用作冻碟、热炒大菜和饭菜、甜品和水果等。

一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。　　在每组食品中，又必需确认所上菜肴的数量，每道菜肴的净料用量、各类原料的净料亲率，再行用毛料=净料×（1+毛料亲率）的公式试算，估计出有毛料的用量，然后根据市场行情，推算每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本大致相同。　　编成席单的难题之一，是如何精确地购置各类原料。尤其是举行家宴，原料进多了，导致浪费，主人不禁叫苦；原料进少了，宾主失望，厨师堪称无力回天。

　　高明厨师开席单，不但进料精确，而且还留意了物尽其用。例如购置了几条鲭鱼，放入部分鱼肉后，还可将剩下部分制成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活性另一款。

　　我国人民自古以来就崇尚俭朴，在原料的取上，显然无法“较少取而多弃”。　　3、灵活性自由选择原料，因时因地制宜。　　自由选择原料，一要力争生动，温润爽口。例如：生动鳝鱼、甲鱼，滋味可口，一量丧生，不但肉质笨拙，而且具有一定的毒素。

　　二要使之应时当令，尤其是节令性菜肴，要尽可能自由选择在大量上市以前。　　三要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种转换的美感。

　　四要自由选择价廉物美的原料，尽量地减少筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应当多用鲭鱼而少用桂鱼。　　一谈及办成筵宴，有人大自然想起山珍海味，殊不知四川的炒米糖热水、湖北的三鲜豆皮，更加能夺得宾客的赞誉。

为什么？物以稀为贵，较少不吃多有味，某种程度能符合宾客的搜奇猎异心理，何苦以定要舍近求远，人为地压低成本呢？　　所以编成席单，不应尽量地拿走当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用 小的成本，给宾客更大的符合。　　4、侧重营养，科学配膳。

　　取决于一组菜品的营养价值，无法只是全然地总计各种用料的营养素含量，还要实地考察这两组菜品否有利于消化，便于吸取，以及原料间的有序效应和抑制作用如何。例如分开食用大豆，其营养价值更为受限，若同时食用10%的牛肝，那么蛋白质的生物学效价之后不会陡增到89%，多达等量的牛肉。　　理想的膳食结构中，脂肪的含量不应占到17%—25%，碳水化合物的含量不应占到60%—70%，蛋白质的含量不应占到12%—14%，成人每日所摄入的总热量不应在2400千卡左右。

同时，膳食中还必需获取非常丰富的维生素以及适度的植物纤维。　　当今世界时兴彩色营养学，拒绝食品种类齐全，营养素的比例必要，倡导“两高三较低”（高蛋白、低维生素、低脂肪、较低盐、低热量）。　　而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，容许了素菜的另一款，过分讲究造型，忽略了对营养素的维护和利用。

　　所以，编成席单时，应该必要减少素菜的含量，使之维持在1/3左右，合理配有豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养渐趋均衡。在确保筵席风味特色的基础上，还应适当增加盐的用量，以清鲜居多，既可引人注目原料的本味，又不利于人体身体健康。　　5、充分考虑分宴条件，尽可能充分发挥自身特长。

　　办宴条件对于酒宴影响相当大，在确认菜肴品种时，决不加以考虑到。　　技术受限，不能只得制作高档酒席；　　时间匆忙，不能搭配耗时过于多的工艺菜肴；　　人力过于，无法冒险总承包过多筵席；　　只有量力而行，留有余地，才不致阵前惊慌，力不从心。　　设备不四轮驱动，不要搭配对炊具拒绝苛严的菜肴，例如：没铁板，就不要做到铁板鱼排；原料不理想时，应当灵活性转变席单，例如：武昌鱼不过于新鲜，就不应改为清蒸为红烧；对待奇怪而陌生的菜肴，切忌编上席单批量生产。　　在众多的菜点中，其较佳的自由选择不应是：尽可能抢到主厨的拿手菜点，展出本店的技术优势，这样既能保证筵席的质量，又可使操作者很快自如。

　　6、依据上菜顺序上菜，顾及酒水的起到和味型的转换。　　长期以来，人们对筵席的排菜顺序有了一个总的规范，即是：“冷者宜再行，热者宜后；咸者宜再行，甜者宜后；浓烈者宜再行，酸甜者宜后；无汤者宜再行，有汤者宜后。”　　近年来，由于筵席的大大变化发展：冻碟——热炒——头菜——小食菜——二汤带上咸点——冷荤——甜菜甜汤带上甜点——冷荤——素菜——冷荤——鱼菜——座汤带上咸点——饭菜带上面饭——水果——蜜饯——香茗。　　至于有些地区上菜顺序更为类似，则不应认同当地人的习俗。

　　俗话说：“无酒不成席。”由于筵席的整个过程都是在饮酒中展开的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜需回来酒回头，以宾客把酒喝好为前提。

　　筵席中等上冻碟、热炒和部分大菜，为的是佐酒，后上的汤菜为的是暗喻酒精，甜菜能用来解酒，蔬果能用来醒酒，饭菜能用来压酒。　　至于筵席中菜肴的口味，则堪称贵在多变，如果菜菜不离一个“咸”字，就不会造成味觉疲惫，食欲不振。　　所以菜肴排序，必需适应环境人们生理上的味感现象，只有把多种填充味型巧加因应，使一菜一格，百菜百味，宾客才不会应接不暇，赞不绝口。

　　编成席单不应避免的问题　　初编席单时， 更容易经常出现的问题是：　　1、头菜不轻，冷菜过多。　　头菜是筵席中质量 精，价格 为便宜的菜肴，在整桌筵席中起作领衔的起到。

在确认了大菜的总成本后，首先不应考虑到的是头菜，使之在筵席中维持 地位。　　头菜不轻，整桌筵席就变得主次不分，杂乱无章。对待冻碟，总的拒绝是：以味取得胜利，小巧玲珑，适可而止，尚存余韵。

　　有些厨师为了表明筵席的规格，片面讲究“堆头”，殊不知菜肴对舌苔味蕾的性刺激是一个趋向的过程，冻碟一次以次过于多，耗料过于大还是其次，更加主要的是伤味感，影响了对大菜的享用。　　2、甜菜粗劣，果蔬过于较少。　　甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷藏、熬调味等多种技法，其品种繁多，高档的有明邺蛤士蟆、冰糖燕窝，低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆。

　　可是初学者却不愿在技法上多动脑筋，以致于一锅银耳汤，不论筵席的档次如何，概上必论，或者是拿罐头抵差。结果，不会使宾客厌烦，食欲骤减。

所以选曲席单时，要必要地提升甜菜的档次。　　水果蔬菜，既能获取非常丰富的维生素，适度的无机盐，填补动物性原料中果胶和维生素的严重不足，又能调节口味，增色再配香，美化席面。

　　可有些厨师就是不愿多排这类菜肴，尤其是运用高档果蔬时，心理杨家是担忧倒是不亲近。只不过，这种疑虑是多余的，君不见，筵席上剩下的往往不是蔬果，而是重油大荤。

　　3、非常简单反复，转换性差。　　筵席中的菜肴， 咎样式单调、工艺雷同。

选曲席单时，必需留意原料的另一款，刀口的人组，色泽的转换，技法的区别，味型的层次，质地的差异，餐具的交叠以及品种的交会。　　有的人为了图简单，大量决定块状菜肴，大刀阔斧，一锅煮煮，使筵席变得笨俗致使；还有人不过于讲究色泽的配上，清一色褐黄，既歼灭了筵席的生机，又提不起宾客的食欲。　　4、牵强附会，难以表明风格。

　　实践经验不多的厨师， 不易经常出现这种毛病，明明是楚乡仅有鱼席，可就是要把沿海的鱿鱼、黄鱼当作抵数；标榜为“正宗川味”，可就是要夹杂几个蛇菜、虫菜；举行显素斋，却杨家是必不可少常用的五辛、蛋奶和荤油。毕竟，主要是功力过于而又假冒行家。

　　5、菜品过多，浪费相当严重。　　有些厨师编成菜单，杨家是十八罗汉翻滚，一旦碰上了档次较高的筵席，要么“全民皆兵”，要么减大堆头。

整桌筵席看起来琳琅满目，实则不伦不类。从营养卫生的角度来看，暴饮暴食、热能摄入过多，是有损人体身体健康的。　　6、星期一菜造酒，华而不实。

　　必要地决定造型菜肴，可以超过美化席面的起到，可是菜菜造型，闻佛烧香，既耗时、费力、伤味，又难以确保公共卫生。有些筵席，看起来龙飞凤舞，不吃一起索然寡味。所以选曲席单时，一定要留意造型菜的份量，分清主次，不宜写实就是指。

　　筵席席单的形式　　少见的席单，有两种形式，一种是形式化式，即按筵席的排菜顺序，依序所列各菜肴的名称，至于所要进购的原料，以及其它拒绝，一般省略。　　修改式的席单，文字简炼，便于转载，限于于一般的筵席，经验丰富的师傅，一般来说运用这种菜单。　　另一种席单是表格格式，即按照上菜顺序，分门别类地写每道菜肴的菜名，主辅调料的用量，刀口、技法、色泽、口味、质感、成本以及所用餐具的尺寸、形状和色泽，如同详尽的施工图纸。

　　选曲这种席单，较为困难，但它清晰可见，科学性强劲、准确性大，具备一定的研究价值。表格格式的菜单常用于档次较高的正规化筵席，教学研究时，侧重辩论的也是表格格式席单。　　所附：粤菜菜单设计的定名为方法　　1、以烹饪的方法定名为：　　如：煮锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等，这些都是在主料之前再加一个烹饪的方法而定名为。

　　2、以调味品的味料而定名为：　　如：XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等，这些菜名都是在主料名称前面再加调味，用这些菜名的一般来说是一些汁酱风味有特色的菜肴。　　3、以烹饪工具（或盛器）定名为：　　如：挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点讲解砂窝）、锅仔菜等。

此类方式以定菜名引人注目烹调和睡衣此菜的类似烹调工具（盛器），从而展现出了此菜的特有风味。　　4、以形状定名为：　　如：麒麟吉品鲍、吉祥名：大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花油炸瑶柱等。

这些菜的菜名体现了菜肴的形状，使菜名栩栩如生。　　5、以地名定名为：　　如：湛江白切鸡、海南东山羊、大良油炸牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘油炸蟹、顺德煎鱼大角、凤城小炒皇等。此类菜菜名标明了菜肴的原产地，体现了菜肴的地方特色。　　6、以色泽定名为：　　如：翡翠鸡鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩油炸牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。

此类菜肴名称注重体现菜的色彩。　　7、主、辅料混合及烹饪方法定名为：　　如：西芹炒响锣片、瑶柱鸡瓜脯等。此类菜名较为清楚的标明菜肴的主辅料。　　8、以风味特色来定名为：　　如：脆皮鸡、可口葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。

用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。　　9、以企业的看板或菜肴的创始人定名为：　　如：公主鲍鱼、南国苑餐包在、金牌烧鹅、阿一名菜等。　　粤菜名称说明　　粤菜许多菜肴的名称，不但色香味兼备，而且一部分菜肴还硕大上瑰丽古朴的词语，给人一种艺术美的享用。

现将这些粤菜的名称列举如下：　　蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚，如：红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬　　鸡蛋：又称凤凰，如凤凰粟米羹等。　　鸡：又称凤，如：金华凤吞翅、龙凤呈祥等。　　鸽：又称鹊，如：喜鹊联欢巢、鹊浴瑶池。

　　虾胶：又称百花，如：百花酿鱼肚、锦绣百花球。　　猫：又称虎，如：龙虎风大会。　　蟹钩：又称虎爪，如：虎爪珊瑚翅。

　　金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜色合拼，如：金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。　　北菇：又称金钱，如：玉树悬挂金钱、满地金钱。

　　生菜：又称生财，如：生财好市大利。　　菜心：又称碧绿、玉树，如：碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。

　　西兰花：又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。　　鸡肝：又称凤肝，如：生炒凤肝鸽片。　　芥兰：又称玉兰，如：玉兰双宝。

　　带子：又称玉带或太子，如：龙皇迎太子、玉带花姿。　　榆耳：又称龙凤，如：龙凤鸳鸯。

　　百合：又称百年好合。　　莲子：又称连生贵子。

　　瑶柱：又称干贝、金瑶，如：金瑶炙鱼肚。　　蚝豉：又称好市、富豪等，如：跪上均富豪。

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